発色剤とは？どんな種類・体への影響があるのか？
皆さんは発色剤をご存じでしょうか。
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当記事では、食品添加物の1つである発色剤について紹介いたします。
発色剤とは？
発色剤は食品添加物の1つです。
役割
- 食品の色を引き出し、安定させる。鮮やかに見せる。
- 食品中の細菌の増殖を抑制する。
- 食品の臭みを抑制する。
| 発色剤の例 | 利用されている食品例 |
| 亜硝酸ナトリウム | 食肉（ハム・ソーセージなど）・魚卵（いくら・たらこなど） |
| 硝酸カリウム | 食肉（ハム・ソーセージなど）・チーズ |
着色料との主な違い
| 着色料の特徴 | 発色剤の特徴 |
| 着色料自体に色がある。 | 発色剤自体に色はない。 |
| 食品に様々な色を付ける。 | 食品が本来持っている色を引き出して安定させる。 |
| 様々な食品に使用される。 | 国が定めた食品（ハム・ソーセージ・いくら・たらこなど）にしか使用できない。 |
発色剤のメリット
- 食品の色を引き出し、安定させられる 且つ 鮮やかに見せられる。
- 食品中の細菌（特に毒性の高いボツリヌス菌など）の増殖を抑制でき、食中毒の予防に役立つ。
- 食品の臭みを抑制し、風味を出す事ができる。
発色剤のデメリット
- 上述の発色剤に含まれる硝酸塩は、メトヘモグロビン血症や発がん性物質であるニトロソ化合物の体内での生成に関与している可能性があるとの指摘がある。
- 発色剤不使用という表示があっても、岩塩（硝酸塩が含まれている。）が含まれている事がある。この様に実際に添加物不使用という表示があっても、実際には有害なおそれのある物質が含まれている事があり、一般の消費者からは本当に安全な食品かどうかを確実に見分けるのは難しいのが現状である。アメリカでは、硝酸塩・亜硝酸塩を含んでいない物には「無塩せき」と表示がされている（加工工程で硝酸塩・亜硝酸塩が使われていない事を示している。）。
最後に
日本の食卓では、加工肉製品（ハム・ソーセージ・ベーコンなどの）は朝食などで頻繁に登場する定番メニューであるため、定期的に発色剤を摂取している日本人は多いと推測されます。
厚生労働省は、実際に食品に添加される量は少なく、過剰摂取でなければ、健康への害はないと報告していますが、当然 過剰摂取は禁物です。特にこの発色剤の発がん性に関する情報は多く出回っているため、日頃から注視しておくべきでしょう。
どの加工肉が発がん性のリスクが高いのか、まだ綿密な調査・解明はされておらず、全ての加工肉が同じレベルのリスクがあるわけではない様ですので、国際的な視野を持って今後の研究に注目しておきましょう。
参考
- 農林水産省ホームページ, 「硝酸塩の健康への影響」, https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/risk_analysis/priority/syosanen/eikyo/
- MEDICAL NEWS TODAY (2019), 「Processed meat and cancer link depends on nitrite content」, https://www.medicalnewstoday.com/articles/327365
- 国際がん研究機関ホームページ（IARC）
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